凉菜食谱做法大全

麻辣双菌

做法：

1、香菇、口蘑分别洗净并改刀成丁，下开水锅焯熟后，捞出来沥干水分。另把卤水豆干切丁，黄瓜切丁，彩椒分别切丁，均备用。

2、往料盆里加入香油、花椒油、刀口海椒末、盐、白糖，调成麻辣味汁后，放入焯熟的香菇丁、口蘑丁、卤水豆干、黄瓜丁和彩椒丁，拌匀后盛入盘中，撒些白芝麻，放上薄荷叶点缀，即成。

一品冲菜

做法：

1、把菜薹梗用开水焯熟并冰镇，挤干水分后，密封放置10分钟，然后加盐、味精和美极鲜，拌匀后成冲菜，摆放在盘中。

2、把三文鱼片卷成花形放在冲菜上，盘边放上少许芥末膏和甜酱油调成的酱汁即可。

香笋猪拱嘴

原料：

猪拱嘴 竹笋 葱花、复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量川式卤水1锅

制法：

1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。另把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。

2.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。

青瓜海蜇

做法：

1、海蜇用清水冲洗干净后，用刀片成薄片，放在用腌味黄瓜片垫底的圆盘上边盖面。

2、碗中加入姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、辣鲜露、花椒油、香油和红油，调匀成味汁，浇在盘中，撒上葱花，即成。

韭香桃仁

做法：

1、把鲜桃仁洗净去皮。另把韭菜叶洗净，切成碎末。

2、去皮桃仁纳盆后，加韭菜末、盐、味精和香油拌匀，装盘即成。

嫩滑鸡配健康蔬菜汁

原料：

净仔鸡1 只（约2000 克）大蒜瓣20克青葱叶25克盐5克辣鲜露30 亳升柠檬汁50 毫升橄榄油60 毫升菠菜汁35 毫升小柠檬半个姜片、葱段、嫩豌豆、黑芝麻各少许冰块3块

制法：

1. 这道菜借鉴了川菜椒麻鸡的做法。把大蒜瓣、青葱叶、盐、辣鲜露、柠檬汁、橄榄油全部放进料理机，然后加入冰块，开机打碎成泥状，加入菠菜汁和匀调色后，装进小容器里，制成健康蔬菜汁待用。

2.仔鸡放入加有姜片和葱段的冷水锅，烧开后转微火浸至八分熟，关火浸泡至汤冷且鸡肉熟透时，捞出来取净肉斩成条。装盘后，用柠檬片、煮熟的嫩豌豆和黑芝麻点缀，配调好的蔬菜汁碟一起上桌。食用前，把蔬菜汁淋在鸡肉上面即可。

小提示：

需注意的是，打汁时一定要加冰块，以免机器高速运转产生的热量使食材变色变味。

兰庭鸡片

此菜鸡肉细嫩，麻辣味浓，因为是在传统凉拌土鸡片的制法基础上，又加入了麻辣红油来调味，因此风味比较特殊。这里的自制麻辣油，是以干辣椒和花椒为主料，辅以八角、香叶和桂皮入锅炒香后，打成碎末再与烧熟的菜油炼香而成。

原料：

土公鸡1只 罗汉笋100克 姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣红油各适量

制法：

1.把土公鸡治净，纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后，腌制12小时再入笼蒸1小时，取出来拆去骨以后，再把鸡肉放托盘里压成形。

2.临出菜时，先把罗汉笋切片汆水并冲凉，装在盘中垫底后，再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边，最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣红油调成的麻辣味汁，稍加点缀便上桌。

煳辣土鸡爪

原料：土鸡爪400克 葱节12克

调料：

煳辣椒节15 克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3 毫升美极鲜味汁2 毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克

制法：

1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。

3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。